La picaña es un corte de carne popular en varios países de América Latina, especialmente en Brasil. En portugués, se llama “picanha”. Es un corte que se encuentra en la parte trasera del buey, cerca del lomo. El buey es un toro castrado que se ha criado específicamente para la producción de carne. Debido a la castración y a las condiciones específicas de cría, la carne de buey tiende a ser más tierna y sabrosa que la de otros bovinos. La picaña es conocida por su capa de grasa que cubre uno de sus lados, lo que le da un sabor y jugosidad particulares cuando se cocina. Dado que el buey tiene una musculatura más desarrollada y una mayor infiltración de grasa en sus músculos en comparación con otros bovinos, su carne suele ser más jugosa y con un sabor más profundo, que la picaña normal.
La maduración es un proceso mediante el cual la carne se almacena en condiciones controladas para permitir que las enzimas naturales descompongan las fibras musculares. Madurando la picaña durante más de 180 días mejoramos así su sabor y ternura.
En Brasil, la picanha es especialmente popular en las churrascarias, donde se asa en grandes espetos o espadas y se sirve en rodajas. Es común asarla con la capa de grasa hacia arriba para que, mientras se cocina, la grasa se derrita y penetre en la carne, dándole un sabor increíble. Es un corte ideal para parrillas y barbacoas.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte de la vaca es la picaña?
La picaña es un corte de carne que proviene de la parte trasera superior del lomo del bovino, justo detrás del cuadril y antes de la cola. Específicamente, se encuentra en la parte superior del rump cap (tapa de cuadril) o corte de rump. En el caso de este producto, la picaña es de buey gallego, no de vaca.
El corte es reconocible por su forma triangular y por la gruesa capa de grasa que cubre uno de sus lados. Esta grasa, cuando se cocina, contribuye al sabor y la jugosidad de la carne.
Es interesante notar que, aunque la picanha es muy popular y valorada en países como Brasil, en otros lugares puede no ser tan reconocida o incluso puede ser cortada de manera diferente y vendida bajo otros nombres.
Si estuvieras mirando un buey o vaca desde atrás, la picanha se ubicaría en la parte superior, justo antes de donde comienza la cola. Es un corte que se encuentra en la región dorsal del buey o vaca.
¿Cómo afecta la maduración al sabor y la textura de la picaña de buey?
La maduración intensifica el sabor de la carne y la hace más tierna.
¿Cómo se diferencia la picanha de buey madurada de la picaña de buey normal?
Además de la diferencia en sabor y textura debido al proceso de maduración, la carne madurada puede tener un color más oscuro y un aroma más pronunciado.
¿Por qué es más cara la picaña de buey madurada que la no madurada?
La picanha de buey madurada es más cara debido al tiempo prolongado de almacenamiento en condiciones controladas, la pérdida de peso durante la maduración, los costos adicionales de procesamiento y manipulación, y su consideración como un producto premium por su sabor y textura mejorados.
¿Cómo se debe cocinar la picaña de buey madurada?
Aunque la preparación puede variar según el gusto personal, debido a su sabor intenso, a menudo se recomienda cocinarla simplemente para no enmascarar su sabor único.
¿Qué beneficios tiene optar por la picaña de buey madurada sobre otros cortes o preparaciones?
Además de ofrecer un sabor y textura únicos, la maduración puede intensificar las características deseables de la carne, como la jugosidad.
