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Por qué madurar la carne de vacuno

Por qué madurar la carne de vacuno

La maduración de la carne en seco (dry-aging o dry age en inglés) es una tradición de nuestros antepasados que se ha utilizado para conservar la carne de vacuno hasta los años 70, cuando se introdujo el envasado al vacío en la industria cárnica.

Cuando se madura en seco, los cortes de carne de vacuno se envejecen durante más de 28-50 días en un entorno controlado y al aire libre. Durante este proceso, la superficie externa de la carne se endurece y envuelve la carne interna con una corteza. La carne que se encuentra dentro de la corteza desarrolla un sabor fino y concentrado y una textura tierna a medida que la humedad natural del músculo se evapora. Cuando la carne de vacuno ha alcanzado el tiempo deseado, se retira cuidadosamente la corteza exterior no comestible y la carne puede cortarse y convertirse en los mejores filetes que jamás haya probado.

Para madurar adecuadamente la carne de vacuno, es necesario disponer de un microclima independiente que garantice un control preciso de la temperatura, la humedad relativa y la circulación del aire, junto con una iluminación UV específica para controlar las bacterias.

La carne de vacuno envejecida en seco es más cara que la madurada en húmedo, porque en el proceso de pérdida de agua a lo largo del proceso de envejecimiento, se mejora el sabor y la textura de la carne mucho más allá de un filete medio. La maduración en seco es mejor para los cortes de carne de vacuno con mayor marmóleo. Los cortes más típicos de maduración en seco son el lomo bajo o entrecot y las costillas o chuletones.

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